平遥牛肉历史悠久,制作考究,起源于汉代,明代已负盛名,清代享有很高的声誉,.著名歌唱家郭兰英的一曲“夸土产”，平遥牛肉更是驰名华夏，香飘海内外。

据《平遥县志》记载，远在汉代，这里的人民已“卖剑买牛，卖刀买犊”，形成了畜养黄牛的风习。当时养牛的目的是为了耕田，“老牛力尽刀尖死”，当老牛无力劳作时便成为了人们的入口之食。为了使“牛老肉不老”平遥人不断探索、改进牛肉的加工制作方法。一个偶然的机遇促成了平遥牛加工工艺的初步形成.在明朝末年,平遥县有一大户,给母亲做八十大寿,宰牛数头,大宴宾朋,然而宴席散毕,余下的牛肉还有不少,时值炎炎夏季,牛肉很容易腐烂变味,其家甚是为难.忽有人建议,在肉里加盐试试,于是在肉里加盐囤于地窖.过了数日,忽然想起地窖内的牛肉,取出一看,肉色无异,下锅再煮,待熟后,肉的色泽比往常更好看,,香味更浓郁,于是这种做法便流传开来逐步形成了平遥牛肉的伟统加工工艺。

据《平遥县志》记载：平遥牛肉，其传统工艺艰难非凡分相、屠、腌、修等序。相者：非病、残、乳老、犊之壮牛方选为本；屠者：牛禁食三日，沐浴后斩于午时，剔骨剐肉；腌者：肉分优劣，佐以秘方，采金井之水，玉池之盐（城东有塘，底白土，百姓取土熬盐，味甚佳），以老汤腌于陶，置于窖（深十八尺）时十日；卤者：镔铁之锅（口七尺，深三尺）桑木之火，炖三日，焖二日；修者：去糟粕，留精华，整成形。清人嗜肉，虽得中原，难易其风。嘉庆帝时，知三晋古陶之地牛肉甚美，引宫中，佐以宫廷秘方制成，味甚佳，专为御用。嘉庆帝亲赐曰：“人间极品”光绪二十八年（公元1900年）慈禧太后、光绪皇帝避战祸西行，于农历八月十二日路宿平遥，地方官员选上好平遥牛肉进贡御膳，慈禧如品奇珍，食之大加赞赏。从此，平遥牛肉经商人带到全国各地，从而使平遥牛肉誉满华夏，平遥城内牛肉铺、作坊也逐年增加，平遥牛肉进入了鼎盛时期。

平遥牛肉，伟统制作工艺独特，从生牛屠宰、生肉切割、腌渍、锅煮等操作程序和操劳作方法，到用盐、用水以至加工的节气时令等，都十分讲究。依靠当地特有的土壤、水质、气候、人文等因素，采用考究的选区料方法和独特的腌、卤、炖、醇香可口，营养丰富，具有扶胃健脾之功效。经国家肉类食品质检中心检测，平遥牛肉钙、铁、锌含量分别比一般牛肉高127%、59%、32%，维生素肌氨酸均比一般牛肉高。