出身名门的金字牌匾——六必居

时间:2010-03-15 17:05 互联网 点击:次 我要评论（）

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六必居酱园坐落在前门粮食店街3号，始于明朝嘉靖九年（公元1530年），其门面房子是中国古式的木结构建筑，1994年重新翻建，仍保持着古色古香的建筑风格。走进六必居老店，你肯定会为满

　　六必居酱园坐落在前门粮食店街3号，始于明朝嘉靖九年（公元1530年），其门面房子是中国古式的木结构建筑，1994年重新翻建，仍保持着古色古香的建筑风格。走进六必居老店，你肯定会为满屋的酱香所吸引，忍不住想买点咸菜带走，来一瓶酱黄瓜，再来一两辣萝卜丝儿，甭管就着什么吃，都是那么清香爽口。
　　六必居店堂里悬挂的“六必居”金字大匾，出自明朝宰相严嵩之手。此匾虽数遭劫难，仍保存完好，现已成为稀世珍品。那凝重的匾额透着就是一家老字号。
　　“六必居的说法有很多，但真正的的涵义是：黍稻必齐，曲蘖必实，湛炽必洁，陶瓷必良，火候必得，水泉必香。”六必居品牌部的李忠说，“‘六必’在生产操作工艺上可以解释为：用料必须上等，下料必须如实，制作过程必须清洁，火候必须掌握适当，设备必须优良，泉水必须纯香。这些按照‘六必’生产的酱菜，酱味浓郁，色泽鲜亮，脆嫩馨香，咸甜适口。”
　　“凡是百年以上的老字号，能保留至今，都多少与王孙贵族有关。”李忠介绍说，六必居生产的酱菜在清代曾被选做宫廷御品，为送货方便，清朝宫廷还赐给六必居一顶红缨帽和一件黄马褂，这两件衣帽一直保存到1966年。六必居在经营管理上也有一套办法。六必居几百年的经营经验，有一条是任何人不准超支或长支店内资金，对外经营也不欠债。六必居还规定，店内不用三爷（即少爷、姑爷和舅爷），前店柜台人多是山西临汾、襄汾县人。
　　由于六必居经营有方，酱菜制作保证质量，特别重视商品的社会信誉，因而尽管饱经沧桑，却历久不衰，在群众中享有很高的信誉。
　　现在店内依然保存着道光二十三年的油灯、神牌，咸丰和同治年间的账册，光绪五年的紫坛钥匙盒和算盘，光绪十九年的功牌，清末明初的总账等历史遗物。 

21天酿出的好酱
　　六必居的酱菜所以出名，与它选料精细、制作严格分不开。六必居酱菜的原料，都有固定的产地。黄酱和甜面酱是腌制酱菜的主要原料。六必居制作的黄酱，特选河北省润县马驹桥和通县永乐店等地产的颗料饱满、油性大的的好黄豆。每年春节一过，就把黄豆蒸熟发酵，制成“黄子”，然后晒干碾碎入缸，直到“处暑”才能起缸。做甜面酱，要专门高价从河北省涞水县购进黏性大的小麦为主料。这种小麦黏性大，六必居自行加工成细白面，这种白面适宜制甜面酱。
　　六必居制作酱菜，有一套严格的操作规程，一切规程，由掌作一人总负责。比如酱的制作，先把豆子泡透蒸了，拌上白面，在碾子上轧，再放到模子里，垫上布用脚踩10至15天，然后拉成3条，剁成块，放到架子上码好，用席子封严，让其发酵。在发酵后期，还要不断用刷子刷去酱料上的白毛。经过21天，酱料才能发好。正是这种严格的操作规程，保证了六必居酱菜的质量。

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